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“庖丁”孙勇:用工匠精神创新湘菜
发布时间:2021-04-30 15:17:26   来源:华声在线  作者:朱开见 刘桢丞 吴德胜

铁锅一颠,均匀翻炒,4月30日,泰和大酒店宾朋满座,厨师长孙勇正在后厨忙碌着,不一会,各种色香味俱全的特色湘菜便陆续上了客人的餐桌,得到了顾客的称赞。

从一位名不见经传的厨师到成为拥有多方赞誉的名厨,孙勇花了22年时间。1998年,年轻的孙勇在电视上偶然看见湘菜大师许菊云潜心学艺,凭借精湛厨艺为湘菜夺得全国金牌的事迹,他被许菊云的事迹感动,暗下决定:要拜师学艺,成为和许菊云一样的厨师。想法得到家人的支持后,孙勇自此走进餐饮店厨房,开始了他的烹饪生涯。

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刚入厨房的孙勇并未如他想象中一般握着锅、勺烹制菜品,而是被师傅安排了切菜的工作,一时不理解的孙勇,认为师傅不肯传真艺,心里打起了退堂鼓。师傅见他产生了一些小情绪,拿起刀给他演示了一番,莴笋片被师傅切得薄如蝉翼,可以穿针走线。师傅耐心对他说:“切菜就是厨师的基本功,看似简单,但里面有很深的学问,菜怎么切,切成什么样,要看材下刀;一把刀在手里,可切,可解,可雕,可剁,可砍,可削,做到心到刀到,不下一番苦功夫可不行。”此时的孙勇才恍然大悟,于是在站在砧板案桌边一切就是一年,握刀的手起磨了茧,终于他也能将莴笋丝切的薄如蝉翼,财鱼片能切得大小一致,厚度都相同。

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2007年,孙勇成功应聘到泰和大酒店,成了一名掌勺的厨师,同时也拥有了更多去其他高星级酒店学习、观摩省级、国家级烹饪大赛的机会。视野开阔后的孙勇记起多年前在电视上看到许菊云对湘菜的热爱与研究,开始钻研湘菜的技艺传承与湘菜文化的延续发展。往后的一段时间,孙勇一有空就在家琢磨湘菜的工艺,照着湘菜经典菜谱依瓢画葫,葫芦越画越像,自己也在口味、品相上进行创新,将别人的“葫芦”转变为了自己的“葫芦”。

泰和大酒店运行一年多后,酒店宴席出品还需要进一步提升,决定不拘一格招聘厨师长,对湘菜研究已有一定心得体会的孙勇抓住了这次难得的机会,自告奋勇站了出来,并表示三个月后宴席口碑还未好转就自动离职。孙勇深知消费者才是对菜品最有发言权的,多次对宴席顾客进行问卷调查,根据客人的反馈意见,孙勇长时间呆在厨房,对菜品进行相应调整,严格对每一道菜的工序进行把关,势必做到以顾客的要求为上,让出品既有亮点又有卖点,研发出泰和猪手、砂锅牛仔骨、双色剁椒鱼头等极具特色的风味湘菜。功夫不负有心人,两个月后,酒店宴席出品口碑初见起色,半年后好评如潮。

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多年来,孙勇一直致力于湘菜自主研发、自主创新与弘扬湖湘饮食文化,为此,孙勇专门向酒店建议成立菜品研发中心,在他的带领下,菜品研发团队针对宴席、零餐已经研发出了180多种湘菜新品。

发自内心对厨艺、湘菜的热爱,让孙勇二十年如一日不停追求着进步,2014年,孙勇代表泰和大酒店参加了岳阳市旅游饭店行业技能比赛,一举夺得了“热菜烹饪比赛一等奖”。2015年,鉴于孙勇在餐饮行业的突出贡献,获得了 “岳阳市十大名厨”的称号。2018年,经湖南省旅游饭店业协会专家考评,被评为“湖南省酒店金牌厨师”,同年被岳阳市“巴陵人才”工程工作领导小组评为“巴陵工匠”。

(通讯员 朱开见 刘桢丞 吴德胜)


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